Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - kéju Italia. Parmesan: pedaran, wangunan

Parmigiano Reggiano - ieu téh kéju granular padet. Ngaran "Parmesan" ieu mindeng dipaké pikeun nujul ka rupa imitations tina keju, sanajan dilarang dina éta Area Ékonomi Éropa luyu jeung hukum.

produk ieu dingaranan wewengkon produksi na - propinsi Italia of Parma na Reggio Emilia. Saterusna, a kéju sapertos di Bologna ngahasilkeun, Modena na Mantova. Numutkeun hukum Italia, hijina produk nu dihasilkeun di propinsi ieu bisa jadi ditunjuk minangka kéju. Luar EU, nami jum'atan bisa dipaké pikeun cheeses mibanda sipat nu sarupa, sarta pinuh ngaran Italia Parmigiano-Reggiano - pikeun kéju aslina.

dongeng

Nurutkeun legenda, kéju dijieun dina Abad Pertengahan di propinsi Reggio Emilia. produksi na baris geura-giru nyebarkeun ka area Parma na Modena. dokumén sajarah nembongkeun yen dina abad 13th sarta 14 Parmigiano Reggiano éta geus pisan sarua jeung nu dihasilkeun ku kiwari. Ieu nunjukkeun yen asal na bisa disusud deui loba saméméhna.

kéju ieu muji salaku awal salaku 1348 dina tulisan Boccaccio - dina "Decameron", anjeunna nyebutkeun gunung grated kéju Parmesan, nu ngadamel ravioli jeung pasta. Dina waktu Tembok Seuneu of London dina 1666 digambarkeun usaha pikeun nyalametkeun kéju sarta saham anggur parmedzhano.

Kumaha eta geus rengse?

Parmesan (Parmigiano Reggiano aslina) dijieun tina susu unpasteurized sapi. Sakabeh diperah susu isuk dicampur skim alam malem saméméhna diperah (anu dihasilkeun nyimpen hiji bak deet badag pikeun separation krim), kukituna ngabentuk campuran sawaréh defatted. Hal ieu dituang kana vats tambaga badag tina tembok kandel. Hal ieu ditambahkeun kana sérum (ngandung susunan sababaraha baktéri asam laktat thermophilic), sarta suhu campuran naék ka 33-35 ° C.

Saterusna dipaké daging pedet rennet, satutasna sakabéh massa solidifies dina 10-12 menit. Mangka dibagi mechanically kana buah leutik (kira ukuran tina hiji sisikian béas), suhu dina ieu diangkat ka 55 ° C dina kontrol ati. curd anu dihasilkeun nepi nangtung pikeun 45-60 menit. Anjeunna lajeng dikumpulkeun dina bahan padet ieu dibagi jadi dua bagian sarta ditempatkeun dina kapang a. Numutkeun standar ditarima, 1.100 liter campuran susu kudu diala 45 kg kéju.

The whey sésana ieu tradisional dipaké pikeun kadaharan babi, daging nu salajengna ngahasilkeun proshuttodi Parma (Parma ham).

bungbu

Young kéju Parmigiano-Reggiano ieu disimpen dina bentuk sirkular tina stainless steel, nu pageuh ditarik babarengan ku mékanisme spring. Hal ieu ngamungkinkeun produk ahir ngajaga bentuk kabayang. Sanggeus sapoé atawa dua mékanisme geus ngaruksak, kalayan bantuan mangrupa kaluaran palastik on kéju dijieun labél kalawan nami jumlah pepelakan, bulan jeung taun produksi, lajeng formulir kasebut fastened deui. Sanggeus ngeunaan dinten bentukna ieu disimpen dina wadah kalawan brine pikeun 20-25 poé. Sanggeus éta, kéju anu matures dina 12 bulan. Tiap bunderan ieu disimpen dina rak kai, nu dimurnikeun mechanically atawa sacara manual unggal tujuh poe.

Sanggeus 12 bulan, spesialis pariksa unggal babak. Kéju perkusi dites pikeun ngaidentipikasi retakan pikaresepeun tur rongga. Bunderan nu lulus ujian nampa hiji tanda husus. Teu patuh kalayan produk kasebut ditandaan salaku untested, tapi ogé diwenangkeun pikeun dijual. Dina mangsa nu bakal datang, Parmigiano Reggiano geus diteundeun pikeun ngeunaan sataun.

Pedaran rasa

Hijina aditif diwenangkeun dipaké - éta uyah, anu absorbs kéju anu, keur immersed pikeun 20 poé di brine nu. Ti Parmigiano Reggiano dihasilkeun dina jumlah badag dina dasar poean, rasa nu bisa jadi béda. produk kualitas luhur ngabogaan komposit rasa Fruity-nutty seukeut jeung bau pungent kuat sarta ngabogaan tekstur rada kasar. Abnormalitas dina téknologi masak tiasa masihan hiji rasa pait.

bunderan Tengah parmesan (sirah) nyaeta ngeunaan 18-24 cm jangkungna sarta 40-45 cm diaméterna, sarta ngabogaan beurat 3,8 kg.

pamakean

kéju Parmesan, hargana nu di Rusia dimimitian ti 500 rubles per kilogram (spésiés pituin), geus ilahar dipake dina formulir grated di pasta masakan, soups na risottos, tapi ogé dipaké ku sorangan dina formulir na purest. Ogé bisa ditambahkeun kana loba salads na, tangtosna, pizza. Kieu tina komentar ngeunaan pamakéna, rasa na nya jadi sengit, anu ngamungkinkeun pikeun ngarobah ampir sagala piring. Éta pisan sababna naha eta henteu dianjurkeun pikeun nyiksa maranehna, lamun make eta salaku bahan dina hal komposit.

Padet bagian kerak kadang ngalembereh simmered di kaldu. Éta ogé bisa gorengan jeung dihakan sakumaha jajan. pamakéan ieu teu teuing umum di Rusia jeung urut nagara Soviet, tapi lamun batur éta bisa nyobaan - resensi biasana positif.

zat naon ngandung produk ieu?

Parmigiano boga loba sanyawa aromatik aktif, kaasup rupa aldehida jeung butyrates. minyak na jeung asam isovaleric kadang dipaké pikeun simulate rasa dominan tina keju di produk lianna. pencinta ieu tina keju sareng nanaon teu kasalahan eta pikeun ambu noticeable.

Parmigiano-Reggiano ogé dibédakeun ku eusi utamana luhur Monosodium glutamat - saloba 1,2 gram per 100 gram kéju. A laju luhur boga ukur Roquefort. Konsentrasi luhur glutamat ngécéskeun rasa euyeub kuat Parmigiano Reggiano. The Kaayaan anu sarua nyaéta alatan pamadegan populér nu kéju ieu kacida adiktif.

Kéju ogé ngandung jumlah anu cukup luhur lemak - 25,83 gram per 100 gram beurat. produk oge beunghar vitamin B, tapi ogé jumlah anu kacida gedéna kalsium. fitur sapertos boga kéju Parmesan Italia aslina, anu harga nyaeta ngeunaan 400 rubles per 100 gram produk. analogues langkung mirah produksi Éropa sarta Rusia mungkin gaduh sababaraha pasipatan sejenna, tapi béda teu kudu kuat teuing. Sakumaha aturan, anu bédana utama dibuktikeun dina rasa produk.