Budaya Starter pikeun cheeses: review hiji, paréntah, resep jeung ulasan. kéju sourdough betah

Kawas dipikanyaho, kéju - a produk mangpaat sarta wawuh ka umat manusa geus leuwih ti hiji milénium. Anjeunna disiapkeun ti susu tina ruminansia: utamana sapi, embe, domba, mare. Tapi teu sadaya jelema weruh yén di kéju anu ogé dipaké pikeun kéju sourdough husus, anu, saliwatan, bisa jadi ka backgrounds sarua jeung béda. Ieu jelas yen produk home-asak bakal tastier na healthier toko. Utamana dina lampu tina Citatah panganyarna geus nembongkeun yen produksi loba kéju teu sasuai jeung téhnologi jeung aditif dicampurkeun, éta perlu jeung adversely mangaruhan rasa alam. Hal ieu dilakukeun, sakumaha aturan, guna simpen dina biaya produksi, sarta ngaronjatkeun kahirupan rak produk susu. Jadi ferment keur nu kéju betah maneh écés bakal datangna di gunana, saprak anjeun datangna deukeut isu kumaha carana sangkan sorangan. Sahingga sahanteuna anjeun gé nyaho pasti, tina naon eta diwangun.

Rupa cheeses domestik

Naon bisa dipigawé di dapur anjeun, maké starters pikeun kéju, dibagi jadi tilu jenis.

1. cheeses teuas. Éta dijieun dina dasar nu leaven tina keju jeung pondok kéju. Éta téh diteundeun dina tekenan husus (bisa dilakukeun ku leungeun atawa dibeuli di toko, tapi eta bakal ngarugikeun loba duit). Paparan lumangsung salila bulan sahenteuna. The gede paparan nu, di handap baris secukupnya hadé. Dénsitas paling ngeunaan struktur produk awak gumantung sakitu legana dina waktos sarta beurat pencét. jéntré sejen: produksi kéju teuas téh ngan mungkin tina sakabeh susu.
2. cheeses lemes. Hal ieu ogé dipaké pikeun ferment kéju sarta kéju Pondok. Beda sareng pilihan solid diwangun utamana tina waktos reureuh. Sarta cheeses lemes dijieun tina susu skim, sarta produk nu bisa dikonsumsi dina minggu (spésiés lemes teu katutupan di parafin pikeun neundeun jangka panjang).
3. kéju homemade (tina Adygei tipe suluguni atawa kéju). Éta ogé dijieun tina keju pondok, nu rada kandungan cair tinggi. Neundeun cheeses sapertos istilah leutik. Sarta sangkan aranjeunna lolobana tina susu skim (tapi anjeun tiasa jeung sakabeh). produk misalna anu kawilang gampang pikeun rancang, aranjeunna teu kedah tahan pencét.

Naon anu anjeun perlu pikeun nyieun

• Susu téh desirable nyandak sakabeh (utamana sapi dina watesan modern). Hal utama - keur milih kualitas nu. Hits nu lamun sato antibiotik dahar teu dipake (sahenteuna pikeun saminggu lantaran ngalambatkeun proses oksidasi). Pangalusna sadaya, lamun boga ékonomi swasta jeung tandukan maranéhanana atawa boga kasempetan pikeun tetep meuli bahan baku ti babaturan, ngarah a ékonomi subsistence. Eta kudu inget yén 10 liter susu bisa ngaktipkeun ngan hiji kilo tina keju, lemes atawa 1,5 kg atawa 2 kg kéju atawa suluguni.
• Pakakas - eta bisa diwangun murah sarta pribadi, mun teu meuli pilihan diimpor mahal - bakal butuh: bentuk pikeun kéju (bisa dijieun tina kaléng tin biasa), pencét piston (home dijieunna tina planks na clamp) péso thermometer cair , colander, gauze, parafin (lamun disiapkeun kéju).

kéju sourdough betah

Na, tangtosna, penting pisan pikeun kéju starter. Eta kudu dipaké pikeun eta pas mungkin na eta leuwih hade mun merangsang formasi jumlah asam, anu bakal jadi cukup pikeun ngabenerkeun prosés. Dina imah dipaké cheesemaking na buttermilk na yoghurt na sourdough tipung, sarta susu alam, diala ku cara maké alam, sarta ragi. Terus di pikiran yén karakter nu geus leaven pikeun nyieun kéju (leuwih tepat, asal na), boga dampak langsung kana rasa na jeung ambu. Sangkan milih rekening pilihan ku patali rasa na préferénsina sorangan kalawan téknologi klasik.

Kéju. Leaven. resep teh panggampangna

Satengah liter cagar alam sakabeh susu haseum seger di ambient (atawa rada luhur) hawa. Ilaharna, poé geus rada cukup di hawa optimum 30 derajat. pamakéan leaven misalna, tuang di bahan baku utama di pabrik cheeses homemade anu teu merlukeun pamakean pencét.

pilihan séjén

Leaven pikeun kéju Pondok bisa disiapkeun sarta ngagunakeun yeasts. Dina susu haneut nambahkeun ragi 1/8 iteuk. Kaula campuran ngumbara peuting di hiji tempat haneut. Lajeng satengah tina susu tina matak tur nambahkeun seger. Sangkan ngalakukeun salila saminggu. Antukna kapang bakal tempo na bakal siap dipaké. Pikeun nambahkeun éta dina bahan baku utama.

abomasum

Produk ieu geus lila dipikawanoh di pembuatan kéju salaku starter keur kéju ngarep-dijieun. Sarta dina industri kéju biasa digunakeun pisan aktip pikeun ngahasilkeun paling cheeses. Naon barang kieu? Malah Yunani kuna, nurutkeun data ilmiah, make stomachs ungulates sakumaha peti keur cair, paling dipikaresep ngahaja manggihan fenomena dampak na dina produk susu. Atawa meureun, téhnologi ieu geus dipikawanoh kaliwat? Ruminansia teh 4 burih multi chamber tina (burih glandular). Dina anak sapi (jeung anak domba), contona, eupan kana susu ibu anu bisa urang, éta dihasilkeun ku énzim rennet aktif husus aub dina nyerna - rennin. Anjeunna cleaves péptida. Ieu rennet nyaeta kahiji nu dipilih kimia, ku padika laboratorium. Ku jalan kitu, éta Dane Kristian Hansen, anjeunna kapanggih ku ékstraksi uyah dina 1874 sarta engké ngadegkeun teguh, anu masih produser pangbadagna énzim. Sumber utama - stomachs sahiji anak sapi susu (umur - euweuh leuwih ti 10 poé), garing sarta cara husus frayed. Rennet - zat dasar dipaké dina cheesemaking.

Hakekat proses

Nalika dikaluarkeun rennet kana susu dina kaayaan suhu nu tangtu, prosesna dimimitian koagulasi gancang tina susu - curdling. Di imah, make rennet kasebut cukup gampang, jadi ulah sieun ieu. Kantun nyandak hiji karacunan atawa hiji sari (sakumaha biasana dijual) jeung leyur dina susu na STP (atawa rada luhur). éfék kasebut katingali dina sajam. Ku jalan kitu, dina produksi cheeses lemes kategori pamakéan domestik rennet teu perlu. Cukup pikeun nganggo leaven sahiji cara alami susu haseum. Hijina kasulitan - naon prosés curdling bakal nyandak leuwih waktos. Biasana - saeutik leuwih ti sapoé. Antukna, eta manages pikeun misahkeun clot - awal tina keju Pondok - sarta whey. Leungit, sababaraha urang resep ngagunakeun rennet betah pikeun ngaronjatkeun rasa jeung ngagancangkeun ripening tina keju.

pikeun vegetarian

Loba patarosan pikeun vegetarian nya éta ngagunakeun énzim sato dina produksi kéju. Kituna, dina kali panganyarna (misalna di Éropa) pikeun pamakéan cheesemaking of substitutes rennet. Deui dina 60s abad panungtungan anu ditandaan jeung galur luyu fungi, anu keur aya di sintésis énzim. Ti awal 90 urang dipake biotéhnologi gén jeung rennin dihasilkeun ku baktéri. Numutkeun laporan unconfirmed, jeung substitutes di Éropa kiwari diproduksi leuwih ti satengah tina produk kéju. Tapi sawatara pausahaan masih lengket téhnik langkung tradisional nyiapkeun sarta ngagunakeun rennet sato.

apotik teh

Ku jalan kitu, pikeun produk susu nikmat homemade ferméntasi téh cocog pikeun ragi, sarta kéju ieu. apotik teh dijual pépsin. Hijina aral - biaya tinggi tina sababaraha kakurangan farmasi sarta énzim. Tapi lamun boga kasempetan pikeun meunang ubar, mangka ieu dipaké aman pikeun ngahasilkeun cheeses homemade.